动物黄油，在伊朗传统上被称为 “克曼沙希黄油” 或 “黄色黄油”，是一种纯净、浓郁且营养丰富的乳制品，由牛奶、绵羊奶或山羊奶制成。与普通黄油不同，动物黄油经过 温和而长时间的加热过程，使水分和牛奶固体（酪蛋白和乳糖）完全与脂肪分离。这个过程的结果是产生了一种具有 坚果般深邃风味、金黄色泽和极长保质期 的产品，在伊朗传统和现代烹饪中占有特殊地位。
传统制作方法（正宗与技艺）
优质动物黄油的制作过程是传统知识与精度的结合：
- 将牛奶转化为酪乳或酸奶： 首先将新鲜牛奶（通常是绵羊奶或牛奶奶羊奶混合物）转化为全脂酪乳或酸奶。
- 转化为黄油： 将酪乳或酸奶在木制搅拌罐或搅拌机中长时间搅动，使黄油从酪乳中分离出来。
- 澄清（转化为动物黄油）：关键步骤。 获得的黄油被放入大锅（通常是铜锅）中，用文火直接加热。经过数小时的持续加热和搅拌：
- 水分 蒸发。
- 牛奶固体（黄油奶渣） 沉入锅底，赋予黄油坚果风味和金黄色泽。
- 最终，纯净透明的脂肪（动物黄油）与杂质分离。
- 过滤和包装： 液态的金黄色黄油通过极细的滤网过滤，以确保完全透明且无烧焦颗粒。然后冷却并装入玻璃或陶制容器中。
优质动物黄油的优点和特性
- 独特风味和香气： 烟熏、坚果般深邃的风味，无与伦比。
- 极长的保质期： 由于不含水分和牛奶固体，在室温下（无需冷藏）可保存数月不变质。
- 高烟点： 其烟点约为 250°C，高于普通黄油和许多植物油。这一特性使其非常适合 深度油炸、长时间煸炒和高温烹饪。
- 营养价值： 富含脂溶性维生素（A、D、E、K）、中短链脂肪酸（更易消化和代谢）以及共轭亚油酸（CLA），后者具有抗癌和减少体脂的特性。
- 不含乳糖和酪蛋白： 由于这些成分在生产过程中被去除，对于许多对乳糖或牛奶蛋白敏感的人来说更容易耐受。
在伊朗及国际烹饪中的应用
- 传统伊朗烹饪： 是许多正宗菜肴风味的基础，如 炖肉豆（Gheymeh）、蔬菜炖肉（Ghormeh Sabzi）、各种炖菜（Khoresht）、牛奶米饭布丁（Shir Berenj）、小麦肉粥（Haleem），特别是制作 麦芽布丁（Samanu）。
- 早餐： 与蜂蜜、果酱搭配或单独涂抹在新鲜面包上。
- 油炸和煸炒： 是煸炒炖菜用的洋葱和制作锅巴（Tahdig）的最佳选择。
- 现代和国际烹饪： 专业厨师用它来为酱汁、炸薯条甚至甜点增添风味深度。
鉴别品质的要点
- 颜色： 透明均匀的金黄色（既不是淡黄色也不是棕色）。
- 香气： 令人愉悦的坚果香气，无刺鼻或焦糊味。
- 味道： 浓郁风味，略带烟熏味，无酸味或陈腐味。
- 质地： 室温下半固态柔软，冷藏后变硬。
文化与经济地位
动物黄油，特别是著名的 “克曼沙希黄油”，不仅仅是一种食品，更是 伊朗文化遗产和烹饪艺术 的一部分。它的生产需要大量的技能、时间和耐心。如今，该产品作为一种 奢华、健康且正宗 的商品，在国内市场以及面向全球伊朗和中东社区的出口市场上备受关注。
伊朗动物黄油，是这片土地正宗风味及古老畜牧和烹饪知识的精华，每一滴都蕴含着大自然的温暖和伊朗劳动者双手的艺术。
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